Das Studium der Lebensmittelchemie

pipettieren3 AG JLCAn dieser Stelle möchten wir einen Überblick über das Studium der Lebensmittelchemie geben. Da die Ausbildung über staatliche Ausbildungs- und Prüfungsordnungen der einzelnen Bundesländer geregelt ist, gibt es von Bundesland zu Bundesland Unterschiede in der Ausbildung zum Lebensmittelchemiker. Über die individuellen Details der Studienordnung an den einzelnen lebensmittelchemischen Instituten und die dort etablierten Forschungsschwerpunkte informiert unser Studienführer.

Ferner kann die kostenlose Broschüre "Merkblatt für Studienbewerber und Studenten der Lebensmittelchemie" bei der GDCh (Frau Bürger: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! ) unter Angabe der Postadresse angefordert werden. Diese Broschüre wendet sich vor allem an Abiturienten, die sich für ein Studium der Lebensmittelchemie und das Berufsbild interessieren.

 

Das Grundstudium

Das Hauptstudium

Das Praktische Jahr

Der Studienführer der AG JLC

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Das Grundstudium

Das Studium lässt sich in drei Abschnitte einteilen. Das Grundstudium verläuft weitestgehend wie das der Diplomchemie. Hier werden die Grundlagen des chemischen Verständnisses gelegt und durch Praktika das analytische Arbeiten erlernt. Die für den Eintritt ins Hauptstudium erforderlichen Vorprüfungen erfolgen in der Regel nach dem vierten Semester.

Während des Grundstudiums stehen für die Studenten vier Semester lang Vorlesungen in allgemeiner, anorganischer, analytischer, organischer und physikalischer Chemie sowie sureflaschen AG JLCBiologie, Mathematik für Naturwissenschaftler und Physik auf dem Stundenplan, die häufig durch vertiefende Übungen begleitet werden. Sie vermitteln die grundlegenden Kenntnisse für die Praktika in anorganischer, analytischer, organischer und physikalischer Chemie, Physik und Biologie. Innerhalb solcher Veranstaltungen wird der Lernerfolg häufig durch begleitende Prüfungsgespräche ("Kolloquien") oder Klausuren kontrolliert. Zusätzlich sind einführende Veranstaltungen über Chemikalienrecht und Toxikologie Vorraussetzung, um später die behördliche Genehmigung zu erhalten, Chemikalien in den Verkehr zu bringen.

 

Die Musterverordnung sieht vor, dass im Grundstudium Leistungsnachweise über folgende Lehrveranstaltungen erworben werden müssen:

  • Anorganisch-chemisches Praktikum
  • Analytisch-chemisches Praktikum
  • Organisch-chemisches Praktikum
  • Physikalisches Praktikum
  • physikalisch-chemisches Praktikum
  • Biologisches Praktikum
  • Übungen in physikalischer Chemie
  • Übungen in mathematischen Methoden
  • Übungen zu speziellen Rechtsgebieten für Chemiker und Naturwissenschaftler

Der Umfang dieser Praktika und Übungen richtet sich an jeder Universität nach der örtlichen Studienordnung. Die Anforderungen sind in der Regel die gleichen wie im Grundstudium der Chemie.

Nach vier Semestern erfolgt der Abschluss des Ersten Prüfungsabschnittes in Form von fünf mündlichen Prüfungen. Dazu wird 30 Minuten in folgenden Fächern geprüft:

  • Anorganische und analytische Chemie
  • Organische Chemie Physikalische Chemie
  • Physik
  • Biologie

Nach erfolgreichem Abschluss der Prüfungen erfolgt der Übergang in das Hauptstudium, dem Zweiten Prüfungsabschnitt.

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Das Hauptstudium

Im viersemestrigen Hauptstudium werden die erlernten Kenntnisse durch weitere Praktika vertieft. Der Schwerpunkt der Ausbildung liegt hierbei in der Erlernung der Methoden der instrumentellen Analytik. Neben der Analytik von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen spielen aber auch die Bereiche der Ernährungswissenschaften, Biochemie, Toxikologie, Technologie der Lebensmittel und das Lebensmittelrecht eine große Rolle.

Das Hauptstudium ist speziell auf die Anforderungen an die späteren Aufgaben des Lebensmittelchemikers im Beruf zugeschnitten und vermittelt vor allem die Kenntnisse und praktischen Fähigkeiten, die dafür erforderlich sind.

 

Im Vordergrund steht dabei die Chemie und Analytik der Lebensmittel, der kosmetischen Mittel, der Bedarfsgegenstände, des Wassers und der Tabakerzeugnisse. Hier vermitteln pipettieren1 AG JLCentsprechende Vorlesungen, meist in drei- bis viersemestrigem Turnus, die nötigen Kenntnisse über die chemische Zusammensetzung, die Biosynthese, die Analytik und die Reaktionen von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten und Fettbegleitstoffen, Vitaminen und all den weiteren Stoffgruppen, die Bestandteile von Lebensmitteln sind. Hinzu kommen die technologischen Verfahren zur Lagerung der Rohstoffe und zu ihrer Be- und Verarbeitung zu Lebensmitteln in Handwerk und Industrie. Dabei interessieren vor allem die chemischen Veränderungen der Inhaltsstoffe, die Bildung erwünschter und unerwünschter Komponenten und ihre Auswirkungen auf die gesundheitliche und sensorische Qualität der Lebensmittel. In diesen Zusammenhang gehören auch die Art und Wirkungen von Zusatzstoffen, sowie das mögliche Auftreten von Rückständen und Verunreinigungen, deren Analytik und Bewertung. Spezielle Lehrveranstaltungen befassen sich schließlich auch mit kosmetischen Mittel und Bedarfsgegenständen, mit der Gewinnung und Untersuchung von Trinkwasser und den angrenzenden Problemen der Umweltanalytik.

Die theoretischen Kenntnisse aus den Vorlesungen und Seminaren werden ergänzt durch praktische Fähigkeiten in der Lebensmittelanalytik, die die Studieren in den umfangreichen lebensmittelchemischen Praktika erwerben. Sie lernen dabei vor allem diejenigen Methoden und ihre Leistungsfähigkeit kennen, die zur Untersuchung so komplexer Substrate wie Lebensmittel in Frage kommen. Dabei kommen sowohl klassische, als auch die modernen Arbeitsweisen der instrumentellen Analytik mit ihren geringen Nachweisgrenzen zum Einsatz. Eng verknüpft mit der eigentlichen Untersuchung ist aber auch die Beurteilung der Ergebnisse im Hinblick auf den Verbraucherschutz und die geltenden rechtlichen Regelungen.

Darüber hinaus sind im Hauptstudium Vorlesungen, Übungen oder Praktika aus angrenzenden Gebieten vertreten. Dazu gehört die Mikrobiologie, denn Mikroorganismen spielen nicht nur bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eine Rolle, sondern sind auch für den Verderb verantwortlich, was wirksame Maßnahmen der Lebensmittelhygiene erforderlich macht. Hier lernen die Studierenden auch die praktischen Arbeitsweisen kennen, die sie befähigen, Mikroorganismen in Lebensmitteln nachzuweisen und zu bestimmen. Zu den weiteren Praktika gehören auch mikroskopische Untersuchungen, in denen die Studierenden lernen, Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel anhand ihrer charakteristischen Zellstrukturen zu erkennen. Die angewandte Biochemie und Ernährungslehre vermitteln das Verständnis für die Bildung und Umwandlung von Naturstoffen, für die physiologischen Vorgänge bei ihrer Nutzung und Verstoffwechselung im Organismus und die zahlreichen qualitativen und quantitativen Aspekte der Ernährung, einschließlich besonderer Ernährungsformen. Die chemische Toxikologie beschreibt auf welche Weise sich unerwünschte Bestandteile von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen oder Ökosystemen auf den Organismus auswirken können und wie dies ermittelt wird. Die für die spätere rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln erforderlichen Kenntnisse im Lebensmittelrecht werden ebenfalls durch weitere Vorlesungen vermittelt, wobei der Schwerpunkt der Anwendung und Vertiefung dieser Kenntnisse im Praktischen Jahr liegt.

Der Zweite Prüfungsabschnitt, wie das Hauptstudium auch bezeichnet wird, wird durch die Erste Staatsprüfung abgeschlossen. Zur Anmeldung müssen Leistungsnachweise über die folgenden Lehrveranstaltungen vorgelegt werden:
 

  • Lebensmittelchemische Praktika I bis IV
  • Chemisch-toxikologisches Praktikum
  • Mikrobiologisches Praktikum
  • Mikroskopische Untersuchung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen
  • Grundzüge des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständerechts
  • Übungen zur Toxikologie für Chemiker
  • Besichtigungen einschlägiger Betriebe im Rahmen der Lehrveranstaltungen

Die Erste Staatsprüfung besteht besteht aus fünf mündlichen Prüfungen in folgenden Fächern:

  • Chemie und Analytik der Lebensmittel, der Tabakerzeugnisse, der kosmetischen Mittel, sonstiger Bedarfsgegenstände und des Wassers
  • Technologie der Lebensmittel, der Tabakerzeugnisse, der kosmetischen Mittel, sonstiger Bedarfsgegenstände und des Wassers
  • Angewandte Biochemie und Ernährungslehre
  • Mikrobiologie und Lebensmittelhygiene
  • Toxikologie und Umweltanalytik

Daran schließt sich eine wissenschaftliche Abschlussarbeit von drei bis sechs Monate an, in der eine experimentelle Aufgabe aus Lebensmittel- und Umweltanalytikbereich selbständig unter Betreuung zu bearbeiten ist. An einigen Hochschulen kann auf Basis dieser Abschlussarbeit der Titel Diplom Lebensmittelchemiker verliehen werden.

Wichtig ist allerdings, dass es in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Abläufe und Anforderungen gibt. Daher sollte man sich an der jeweiligen Hochschule direkt oder bei den AG-JLC Vertretern vor Ort nach den Modalitäten des Studiums erkundigen.

Nach erfolgreichem Abschluss der Prüfungen und Abschlussarbeit folgt das Praktische Jahr und das Staatsexamen.

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Das Praktische Jahr

Nach dem Hochschulstudium, das meist mit dem Ersten Staatsexamen beendet wird, folgt das so genannte Praktische Jahr an einem chemischen Untersuchungsamt. Hier steht die rechtliche Beurteilung der Lebensmittel, Kosmetika, Tabakerzeugnisse und Bedarfsgegenständen im Vordergrund. Der Abschluss liegt in der Zweiten Staatsprüfung.

Auf das Hauptstudium an der Universität und die abschließende Prüfung folgt ein Praktikum von zwölf Monaten in einem für die Ausbildung zugelassenen Chemischen und Lebensmittel-Untersuchungsamt. Hier sollen die im Studium erworbenen Kenntnisse vertieft, erweitert und praktisch angewendet und zusätzliche Kenntnisse vermittelt werden. recht AG JLC Die Schwerpunkte dieser Ausbildung sind die Organisation, Durchführung und Qualitätssicherung der Untersuchungen von Lebensmitteln, die Beurteilung der Lebensmittel nach den rechtlichen Vorschriften sowie die Durchführung der amtlichen Lebensmittelüberwachung einschließlich der Betriebskontrollen. Die Praktikanten arbeiten hier jeweils einige Wochen lang in den verschiedenen Abteilungen, die sich mit speziellen Lebensmittelgruppen befassen; sie lernen dabei die maßgeblichen Arbeitsweisen kennen und Gutachten zur rechtlichen Beurteilung der Ergebnisse abzufassen. Die Tabakerzeugnisse, kosmetischen Mittel, sonstige Bedarfsgegenstände und das Wasser werden jeweils in angemessenem Umfang berücksichtigt. In vielen Fällen wird auch ein begleitendes Fachseminar angeboten.

wasser1 AG JLC Der berufsqualifizierende Abschluss ist die Zweite staatliche Prüfung. Hier sollen die Kandidaten nachweisen, dass sie über umfassende Kenntnisse in der Überwachung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen verfügen, die notwendigen Untersuchungen und Beurteilungen vornehmen und die entsprechenden Maßnahmen veranlassen können. Die Prüfung besteht nach bisheriger Regelung aus einem mündlichen Fach über "Lebensmittelrecht und Vollzug der Lebensmittelüberwachung" und drei praktischen Fächern über die Untersuchung und Beurteilung eines Lebensmittels, eines Bedarfsgegenstandes und einer Probe Trink-, Brauch- oder Abwasser.
 

Die Musterverordnung sieht für den Dritten Prüfungsabschnitt drei mündliche Prüfungen in folgenden Fächern vor:

  • Lebensmittel- und Bedarfsgegenständerecht
  • Organisation und Funktion der Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung
  • Qualitätssicherung in Laboratorien und Betrieben

Dazu kommen eine praktische Prüfung mit drei Aufgaben und drei eintägige Aufsichtsarbeiten über lebensmittelrechtliche Beurteilungen, jeweils aus drei verschiedenen Ausbildungsbereichen.

Bei Fragen bezüglich des Praktischen Jahres ist es am besten, sich an den entsprechenden Ansprechpartner vor Ort zu werden.

pdf_small Übersicht über die Bedingungen des Praktischen Jahres, zusammengestellt von der AG JLC. (Das Praktische Jahr)

pdf_smallRichtlinien der Tarifgemeinschaft deutscher Länder für die Gewährung von Praktikantenvergütungen (Praktikanten-Richtlinien der TdL)

Leitfaden zum Praktischen Jahr (erarbeitet in Zusammenarbeit mit dem BLC und der LChG)

 

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Der Studienführer der AG JLC

Der Studienführer ermöglicht einen vergleichenden Überblick der Studienstandorte der Lebensmittelchemie in Deutschland. Der Studienführer aller Standorte als pdf zum Download.

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